10 фактов о ферме «Сальково»

«Сальково» — молодое современное хозяйство, выпускающее премиальные продукты трех направлений:

1. молочная продукция и молодые сыры,
2. полутвердые и твердые сыры со сроком выдержки от 6 месяцев созревания,
3. деликатесы из мяса птицы: рийеты, фуа-гра и др.

«Сальково» — ферма полного цикла. Это означает, что процесс производства у нас полностью собственный и тщательно контролируется на каждом этапе: начиная от состояния воды, почвы, выращивания качественного корма для животных с необходимым энергетическим и протеиновым составом и заканчивая произведённой продукцией.

Здоровье, долголетие, энергия и работоспособность человека напрямую зависят от того, какие продукты он выбирает. Неслучайно в основе концепции фермы «Сальково» лежит слово «забота»: забота о каждом питомце, забота об экологически чистом пространстве, забота о полезном продукте и забота о покупателе.

Наша ферма расположена недалеко от Сергиева Посада в одноимённой деревне на севере Московской области. К выбору места для фермы ее создатели, братья Сергей и Андрей Гавриловы, подошли основательно: поводили анализы почвы, долго искали особенное место с благоприятными природными условиями. И нашли его именно здесь. Благодаря тому, что наша ферма расположена на границе трёх областей – Московской, Владимирской и Ярославской – в месте пересечения трёх микроклиматов, мы имеем возможность выпускать терруарную продукцию, уникальную по вкусу и качеству. Наши специалисты в полной мере используют редкие природные условия и особенности каждого сезона.

Наши «кормилицы» (собственное стадо) – коровы джерсейской породы, они приехали к нам из Дании. «Джерси» справедливо считаются едва ли не самой красивой породой в мире. Молоко наших дойных коров отличается высокой жирностью – более 6%, особенными пломбирными нотами во вкусе и содержит уникальный полезный молочный белок типа А2. Это означает, что молочная линейка продуктов «Сальково» – твердый выдержанный сыр, нежное масло, топлёное масло (масло гхи) – гипоаллергенна, то есть подходит людям, которые столкнулись с непереносимостью молочного белка казеина.

Коровы джерсейской породы не дают больших удоев. Обычно это 12–14 литров в сутки, после второго отёла – до 20 литров. Но уникальные характеристики молока «Джерси» полностью оправдывают малую продуктивность!

К нашим кормилицам мы относимся максимально бережно. Не занимаемся выдойкой, иначе говоря, не стремимся получить максимальный удой ценой здоровья животного. Если ставить в приоритет удой, корова проживёт максимум 6 лет. Наш подход: «Джерси» в сытости и комфорте должны жить до 15 лет и гораздо дольше давать отличное молоко.

Мы обеспечиваем коровам лучший корм, уход, покой, возможность двигаться и релаксировать. Из молока, заряженного доброй энергией и вкусом прекрасных кормов, легко и приятно изготавливать самую качественную продукцию. Убоем КРС мы не занимаемся.

От качества корма, которым питаются животные, напрямую зависит качество нашей молочной продукции, в том числе выдержанного сыра «Сальково». И как результат — здоровье покупателей. Поскольку мы точно знаем, чем питаются наши животные, мы полностью гарантируем натуральность наших продуктов.

Мы используем исключительно сертифицированный посевной материал, не допускаем подход «что вырастет, то вырастет». Отслеживаем всё: и подготовку почвы, и поддержание её сбалансированного состава, и как результат — выращивание качественного разнотравья с соблюдением всех правил посева и ухода. Мы заказываем у подрядчика и неукоснительно выполняем план полевых работ, иначе есть риск получить «пустую траву» — зелёную массу с низким содержанием полезных веществ. К примеру, свежая зеленая трава, которой летом питаются наши бурёнки — это один из лучших мировых вариантов травосмеси, состоящий из нескольких видов трав: пастбищного райграса и луговых овсянницы, тимофеевки и клевера.

Что ещё подразумевается под качеством, когда речь идёт о траве? Недостаточно сказать, что это ромашка, васильки, клевер и люцерна. Только изучение энергетического, протеинового, углеводного, липидного, минерального и витаминного состава даст ответ, насколько этот корм подходит нашим коровам. Если исследование показывает, что не хватает того или иного вещества, мы вводим его в виде премиксов, витаминных и других добавок, чтобы животные получили максимально полезное питание.

И ещё один ключевой момент: коровы фермы «Сальково» питаются сеном, которое мы заготавливаем из нашей луговой травы (важно: это не ферментированный корм, сенаж или силос, увеличивающий надои в ущерб качеству молока!). Безусловно, для полноценного питания исключительно сена недостаточно, но мы следим за рационом животных, дополняем его дроблёнкой — ячменём, пшеницей, кукурузой, морковью. Для наших коров мы ежедневно составляем специальное меню!

А еще — наши животные пьют воду, которая превосходит по качеству продукцию многих премиальных брендов бутилированной воды. Одна корова в день выпивает до 60 литров.

Твёрдый крафтовый сыр «Сальково» – гордость нашего хозяйства. Каждая головка изготавливается вручную – и здесь важно всё, от рецептуры, температуры и влажности воздуха в помещении до момента аффинажа (переворачивания) сырных головок. Сегодня время созревания нашего сыра – 6, 12, 18 и 24 месяцев.

Многие виды сыра названы в честь региона, где они были впервые изготовлены (пармезан, гауда и тд.). Мы выбрали свой путь, а не путь аналогов мировых брендов, потому что уверены – твердый выдержанный сыр «Сальково» впишет новую главу в историю отечественного сыроварения. Прошлым летом на фестивале «Сыр. Пир. Мир» выдержанный сыр «Сальково» получил серебряную медаль в номинации «Твердые сыры».

На ферме «Сальково» живут куры, утки и цесарки. Все они содержатся в естественных «деревенских» условиях на свободном выгуле и также, как и наши коровы, питаются исключительно натуральными кормами. Мы принципиально не используем синтетические добавки, ферментные препараты и антибиотики, что позволяет нам получать натуральное, «чистое» мясо и яйца.

Мы содержим кур двух направлений – яичного и мясо-яичного. У нас много интересных пород, в том числе редких, таких как бресс-галуа. Мы нашли этих птиц у частных заводчиков, собрали несколько линий из разных хозяйств и теперь разводим их сами. Ещё мы выращиваем цыплят бройлерного кросса Кобб 500. Кормим бройлеров натуральными кормами и не так интенсивно, как на птицефабриках. Да, они медленнее набирают вес, зато мясо получается более выразительное и вкусное, в процессе приготовления оно мягкое и сочное. Яичное направление в «Сальково» представляют куры гибридной породы леггорн и доминант («доминанты» известны тем, что в силу породы несут натуральные разноцветные яйца: от бежевых и светло-зеленых до оливковых и «шоколадных»).

Ферма «Сальково» – одно из немногих отечественных хозяйств, производящих деликатесы из мяса птицы премиального качества. Наши нежнейшие рийеты и изысканные фуа-гра обладают насыщенным вкусом и идеальной текстурой.

Рийет – это классическая французская деликатесная мясная закуска, которая пока не так хорошо известна в России. В давние времена именно французские крестьяне придумали заготавливать мясо на зиму, делая из него «своеобразный паштет крупного помола» (именно волокнистая текстура является основой и отличием рийета от своего ближайшего родственника паштета). Мясо для рийетов «Сальково» тушится 6–8 часов в собственном соку со специями и премиальным ароматным вином. Затем оно вручную отделяется от костей, смешивается с бульоном, в котором тушилось, раскладывается в ёмкости.

Мы производим несколько видов рийетов – из утки, цесарки и гуся. Есть классический вариант только из мяса и с добавками, например: цесарка с вяленой вишней, утка с черносливом и курагой, гусь с кедровыми орешками.

Фуа-гра — это знаменитый французский деликатес из утиной печени. Фуа-гра «Сальково» — высшего премиального качества: светлого цвета, с приятным, глубоким, насыщенным ореховым вкусом. Такое фуа-гра не найти в масс-маркете, на такое способны только фермеры! Наш флагманский продукт — цельное утиное фуа-гра. Мы разделяем целую печень на части, маринуем в хорошем, премиальном французском коньяке с добавлением специй и соли, раскладываем в ёмкости и подвергаем тепловой обработке при определённом режиме. Это самый дорогой и качественный способ переработки утиной печени, в результате которого получается невероятно вкусный, полностью готовый к употреблению деликатес.