Экспертной группе “Модерн Ферма” показалось очень интересным то, чем занимаются две не очень молодые, но наполненные жизненными силами итальянские женщины, для которых животноводство стало увлечением, призванием и философией. Они поселились в живописном месте Тосканы на Монте-Амиата, где в 2005 году основали свиную ферму. Джованна Де Кола и Тинти Де Девитис держат 135 свиней породы, считавшейся вымершей, и теперь их окорока признаны самыми здоровыми в мире.
Ферма Фельчетоне располагается на вулканической горе Амиата в коммуне Седжано провинции Гроссето. При подъёме к этому месту дорога постепенно сужается и превращается в тропинку, ведущую в вершине, откуда открывается удивительная панорама на окрестности Валь д'Орча и Монтальчино. Здесь и трудятся две женщины, которые знают друг друга ещё со школьной скамьи. Когда-то они вместе учились в римской школе салезианцев, а потом ещё больше сблизились, разводя лошадей. К северу от Рима находится лошадиная ферма семьи Де Кола и здесь они тоже работают вместе. Конские гривы можно увидеть и на ферме Фельчетоне В небольшом табуне есть лошади пород Maremmano Antico, Sella Francese и Sella Italiano (вымирающая порода).
На ферме у Джованны де Кола и Тинти де Девитис много дел и возраст никак не влияет на их трудоспособность.
"Амиата - это вулкан. Глубоко под землей происходит большая активность и мы чувствуем влияние этих сил - здешнее пребывание дает нам много энергии", - делится де Кола.
В том, что это особенное место, легко поверить, наблюдая как Джованна Де Кола перекладывает вилами порции сена из тюка для лошадей, пасущихся под каштанами. Ей 83 года, но она энергична как человек, которому всего 40 лет.
"Я всегда была фермером и селекционером. Я посвятила себя органическому земледелию и восстановлению исчезающих пород”, - рассказывает о себе Джованна.
Де Кола имеет учёную степень по психологической педагогике, что, конечно, помогает ей лучше понимать своих животных и налаживать с ними контакт.
Её подруге и соратнице Тинти Де Девитис уже за 70 лет. Она увлекается восточной философией и медициной и при этом является вегетарианкой. Это совсем не мешает ей разводить свиней и коз.
"Не есть мясо - это моя личная дисциплина. Каждый человек может выбирать, что ему есть: я готовлю, я счастлива, если человеку нравится то, что я готовлю. У меня нет проблем с людьми, которые едят мясо”, - говорит Тинти, для которой не является препятствием то, что Джованна употребляет мясные продукты.
Подруги сосредоточили свои усилия на поголовье из 135 свиней породы Macchiaiola Maremmana и 40 козах породы Montecristo, пасущихся на ферме.
"Мы никогда раньше не занимались свиньями, но один профессор, с которым мы давно сотрудничаем, около пятнадцати лет назад рассказал мне, что видел пару черных свиней в горах Пистойи, которые, по его мнению, относятся к породе Macchiaiola Maremmana. Мы немного сомневались, но однажды утром он приехал на грузовике с двумя свиноматками", - вспоминает Тинти.
Macchiaiola Maremmana - это древняя порода черных свиней (не нужно путать с Cinta Senese), которые раньше вели дикий образ жизни в районах Сиены и Гроссето. В какой-то момент их следы были потеряны из-за того, что больше не было фермерских семей, которые посылали своих детей присматривать за этими свиньями. Тех немногих, что остались, поместили в стойла, но они плохо приручались и потому были брошены.
Для сертификации этого редкого вида параллельно с генетическим анализом и анализом ДНК были проведены исторические и искусствоведческие исследования, подтверждающие происхождение породы и обработки, которой подвергалась Macchiaiola Maremmana. Только после этих исследований породу внесли в Тосканский региональный регистр генетических ресурсов животных.
Пока проводилось это исследование произошёл эпизод, изменивший историю и правила фермы Фельчетоне. Двух свиней забирали на убой, но жестокий способ их транспортировки и крики, которые издавали обречённые животные, шокировали остальное стадо.
По стандартной процедуре убоя, соответствующей европейским нормам, животных отправляют на бойню, где их заталкивают в помещение с мокрым полом. Перед убийством их бьют током, чтобы оглушить. В случае с представителями полудикой породы, у которой сформировались более крепкая структура и толстая кожа, этот способ действий оказался особенно неуместным. Особи породы Macchiaiola способны выдерживать обычное электрическое напряжение, используемое для других свиней, и совсем не оглушаются после удара током. Страдания этих животных оказались сильнее, чем у обычных сельскохозяйственных животных.
"Это был первый случай такой резни, но для нас он стал и последним", - завершила повествование об этом случае Джованна Ди Кола.
"Человек имеет право употреблять животное в пищу, но он не имеет права заставлять его страдать на любом этапе его жизни. От рождения до смерти необходимо уважать потребности животного в пропитании, пространстве и росте, и, прежде всего, от начала и до конца своей жизни оно не должно подвергаться стрессу", - добавила Тинти Де Девитис.
У женщин-животноводов самые тесные отношения со своими питомцами. У каждой из 135 свиней есть имя.
"Свиньи - чувствительные и нежные животные, я не говорю, что они как собаки, но почти. Они подходят к вам, узнают вас... Я не могу смириться с тем, что их можно мучить", - искренне произнесла Тинти.
Владелицы фермы заговорили и о проблеме влияния адреналина и молочной кислоты на качество мяса.
“Адреналин токсичен. В момент смерти он остается в крови и тканях животного, словно плохая приправа. В свежем мясе мы его едим, но в консервированном мясе и колбасах нормальные производители для предотвращения его гниения обязаны использовать консерванты. На самом деле, колбасы от первых двух животных, забитых традиционным методом - для них никогда не используются химические добавки - выявили проблемы с сохранением. Они были тверды, как камни”, - объяснила Тинти Де Девитис.
Женщины считают себя "этичными фермерами", но для того, чтобы хозяйство продолжало существовать, свиней, конечно, приходится убивать.
"Но нам было необходимо найти другой способ забоя свиней не только по этическим соображениям, но и потому, что наряду с восстановлением породы Macchiaiola мы восстановили древний метод сохранения и переработки мяса, который, очевидно, не включает в себя никаких химических компонентов. Исторический анализ показал, что со Средних веков до начала 20-го века фермеры не могли позволить себе перец. Для приготовления ветчины, колбасы и всех других колбасных изделий использовалась смесь маковых растений. Потребовалось некоторое время, чтобы достичь наилучшего баланса в этой смеси, экспериментируя с нашим мясником, чтобы определить наилучшую дозировку”, - ведёт рассказ о ферме Тинти Де Девитис.
“В течение двух или трех лет мы соблюдали правила убоя, которые предусматривают, что животные должны быть доставлены на бойню. Мы воспользовались возможностью забивать отдельных животных для семейного потребления, как это когда-то делалось на крестьянских дворах. Таким образом, мы начали экспериментировать с продуктами, которых не было в продаже, с целью максимально избежать страданий животных, не выбрасывать мясо и перерабатывать его естественными методами", - поделилась опытом Джованна Ди Кола.
Женщины-селекционеры нашли для себя формулу гуманного убоя скота: меткий стрелок входит в загон для свиней, пока все едят, и производит выстрел из пистолета с глушителем. Подстреленная свинья падает замертво, а соседние животные ничего не замечают и продолжают свой обычный день. Затем убитую свинью подвешивают, пускают кровь, а работа по "разделке свиньи" продолжается уже дома.
Через какое-то время деятельность двух женщин-селекционеров вызвала больший интерес и внимание со стороны региона Тоскана к восстановлению видов животных и этике животноводства, настолько, что было принято решение создать в провинции Гроссето мобильную скотобойню (это скотобойня в контейнере, перевозимая грузовиком), пригодную для переработки на семейных фермах.
"Животных не нужно пугать, и то, что их грузят живыми в последний путь, стало большим облегчением для мелких фермеров: транспортировка животных на бойню - это значительные расходы, которые таким образом устраняются. К сожалению, из-за государственной бюрократии эксперимент был приостановлен”, - комментирует Тинти Де Девитис.
Ферма на вулкане дала название и компании, где Тинти стала менеджером по продажам. В организованной женщинами-животноводами компании “Felcetone” поняли, что общественности трудно найти удовлетворительное решение, и стали искать в Европе тех, кто уже занимался и смог решить ту же проблему.
"В какой-то момент мы отыскали немецкого заводчика. Это оказался Эрнст Герман Майер, заводчик фермы Uria в Балинген-Остдорфе, владелец крупной животноводческой фермы. Он изобрел мобильный убойный бокс, который позволяет забивать животных в их среде, сводя к минимуму боль, страх, панику и избегая напряженных ситуаций для других животных в стаде. Майер - новатор. Он одним из первых ввёл использование микрочипов вместо нынешних ушных бирок с идентификационным кодом, прикрепляемых путём прокалывания ушей животного. Компания Maier запатентовала и изготовила переносной ящик Mobilen Schlachtbox MSB, который позволяет разделить два первых этапа, которые обычно происходят на скотобойне: забой и гигиеническая безопасность мяса. Эти операции выполняются непосредственно на ферме. То, что сделано в Германии, не обязательно будет автоматически сделано в Италии, даже если европейские правила одинаковы. Чтобы получить разрешение на использование Schlachtbox, необходимо было предпринять множество шагов в министерстве, регионе и местном органе здравоохранения. Десятки исследований, документов и фильмов. Главная проблема состояла в том, что никто не хотел брать на себя ответственность за подписание”, - подробно излагает Де Девитис.
Административная волокита длилась четыре года, но в 2018 году хозяйки компании “Felcetone” наконец-то получили то, что хотели, - Schlachtbox был подарен им Фондом Эльзы и Нандо Перетти.
"Весь этот период они считали нас сумасшедшими: у нас были свиньи, а мы их не забивали. Что они делают: коллекционируют свиней? Люди вокруг удивлялись. Но наш выбор был очевиден”, - откровенничает Тинти.
“Мы понимаем, что модель, практикуемая в “Felcetone”, интересна с этической и культурной точки зрения, но совсем не с экономической. Заводчики, имеющие десять тысяч свиней, не могут выполнять ту работу, которую делаем мы, но если бы у крупных производителей была своя бойня, ситуация была бы лучше для животных", - убеждена Джованна Ди Кола.
Порода Macchiaiola Maremmana должна жить на свободе, но чтобы контролировать её содержание, избегая, например, спаривания с дикими кабанами, на ферме Фельчетоне свиньи живут в больших вольерах, создающих комфортное для них полудикое существование. Однако особое внимание уделяется предоставлению им убежища на случай плохой погоды и зимы.
“Мы сделали хижины с деревянными полами, потому что это неправда, что свиньи хотят спать на земле или в сырости. Даже если они находятся в дикой природе, они отправляются на поиски подстилки из листьев. Летом, напротив, мы устанавливаем настоящие души, чтобы они могли принимать грязевые ванны и защищаться от паразитов. Одним словом, на Амиате есть своеобразная ферма красоты для свиней, где животные живут не менее двух с половиной лет”, - говорит Джованна.
Женщины-фермеры против того, чтобы свиноматки рожали дважды в год. "Это не машины", - дружно заявляют они. И всё же, несмотря на всю деликатность по отношению к животным, в какой-то момент они должны быть убиты.
"Нам очень жаль, что приходится их забивать, но есть причина, которая не вызывает сомнений: жертвоприношение животного служит для обеспечения продолжения рода. Производя и продавая продукцию свиноводства, гарантируется непрерывность и качество жизни других людей", - считает Ди Кола.
Её спросили - есть ли те, кто мог бы продолжить начатую работу? Ответ Джованны был ясен: "В данный момент нет".
Женщинам-животноводам очень бы хотелось, чтобы такие люди нашлись, потому что работа, которую они делают, экономическое и, прежде всего, культурное наследие, которое они накопили за эти пятьдесят лет дружбы и сотрудничества, стало фондом, где они могли бы продолжать - как они это делали до пандемии - обучать молодых фермеров и проводить исследования исчезающих видов. И это не только слова - они уже создали Arcobaleno sul Felcetone, ассоциацию, которая должна стать основой фонда.
"Мы делали это с большой страстью и с большим уважением, но в настоящее время пока не нашли людей, у которых есть такая же страсть, которая и является единственной пружиной, способной поддерживать подобную деятельность", - печалится Джованна.
Если задуматься, то в позициях и принципах, которых придерживаются эти неутомимые женщины, нет никакой экстравагантности. Они просто сделали собственную жизнь образцом последовательности в реализации дерзких, но тщательно продуманных идей. Утопия? Может быть, но она стала реальностью. Этичное разведение в животноводстве возможно и у него весьма успешные результаты.
“Когда я предлагаю нашу продукцию и подчеркиваю этический аспект, наши потенциальные покупатели не придают этому особого значения. Я думаю, что в этом отношении нам ещё предстоит пройти долгий путь”, - с сожалением говорит одна из хозяек фермы Фельчетоне Тинти Де Девитис.
оригинальная статья (на итальянском)
